Il n’y a rien de tel que l’odeur des viandes fumées en été. Si vous êtes déjà sorti et respiré l’arôme d’un voisin allumant le fumoir à bois, vous savez à quel point la simple pensée d’un tel repas peut être alléchante – sans parler du goût.
Mais éloignez-vous de la poitrine et posez le cul de porc, car il y a de graves problèmes de santé que vous devriez connaître avant de planifier votre prochain festin. La diététiste Gillian Culbertson, Dt.P., aborde la question.
Qu’est-ce qui ne va pas avec les viandes fumées?
En bref, la viande fumée est de la viande contaminée.
Lorsque vous entendez le terme « aliments contaminés », vous pouvez imaginer des signes clairs de méchanceté, comme un mauvais goût, une odeur nauséabonde ou une couleur étrange. Mais voici le problème avec les viandes fumées: le même processus qui les rend si bons les contamine également.
« La fumée elle-même est une source de contaminants qui peuvent être nocifs », explique Culbertson. Des substances nocives appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et amines hétérocycliques (HCA) se forment lorsque la viande est cuite à des températures très élevées.
Bien que les viandes grillées et poêlées puissent également entraîner la formation de HAP et d’HCA, des études montrent que le tabagisme entraîne des niveaux de contamination plus élevés. Pendant le processus de fumage, la fumée crée ces substances et les transporte à la surface de la viande.
« Ces composés sont créés lorsque des fluides et de la graisse s’égouttent de la viande sur la source de chaleur et comme sous-produit de la fumée », explique Culbertson. « Des anneaux aromatiques se forment, créant ces composés nocifs qui sont transportés à la viande à partir de la fumée. »
La viande fumée cause-t-elle le cancer?
Le National Cancer Institute avertit que les HCA et les HAP sont mutagènes, ce qui signifie qu’ils peuvent provoquer des modifications de votre ADN qui vous exposent à certains types de cancer.
« Une exposition élevée à ces composés peut entraîner un risque accru de cancer du tractus intestinal, notamment le cancer du côlon et de l’estomac », explique Culbertson. « Certaines recherches récentes suggèrent également que les viandes rouges et transformées, y compris les viandes fumées, peuvent augmenter votre risque de cancer du sein et de la prostate. »
En fait, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée – qui comprend la viande fumée – comme cancérogène du groupe 1 sur la base de preuves de son lien avec le cancer colorectal. La viande rouge, disent-ils, est « probablement cancérogène pour l’homme ». (N’oubliez pas que toute la viande transformée n’est pas de la viande rouge et que toute la viande rouge n’est pas transformée. Mais il peut y avoir chevauchement, comme dans le cas, par exemple, de la poitrine de bœuf fumée.)
Autres risques de manger trop de viande fumée
Les viandes fumées transformées et les viandes rouges ont été associées à un risque plus élevé de divers problèmes de santé, notamment :
- Caresser.
- Maladie cardiaque.
- Diabète de type 2.
Quelle quantité est sécuritaire de manger?
« À l’heure actuelle, il n’existe pas de lignes directrices fédérales concernant la quantité d’aliments qui contiennent des HAP et des HCA qui sont considérés comme sûrs », explique Culbertson.
En général, cependant, l’American Cancer Society recommande de consommer des viandes rouges et transformées rarement, voire pas du tout. Et le régime méditerranéen, considéré comme l’un des régimes les plus sains pour le cœur, ne permet pas plus d’une portion de viande rouge par semaine.
Les autres aliments fumés sont-ils mauvais pour vous?
Mauvaise nouvelle : il n’y a pas que la viande. Il a également été constaté que les fromages fumés contiennent également ces HAP nocifs. « Les tests ont trouvé des HAP à l’intérieur du fromage, mais ils sont concentrés dans la croûte », explique Culbertson.
Cela ne veut pas dire que vous ne pourrez plus jamais profiter d’un gouda fumé ou d’un gruyère. Mais gardez votre consommation de fromage fondu au minimum et coupez cette croûte avant de creuser.
6 conseils pour fumer de la viande et rester en bonne santé
La science est claire: la viande fumée devrait être une indulgence très occasionnelle, voire pas du tout. Culbertson partage quelques conseils pour faire les choix les plus sains possibles pour les moments où vous ne pouvez pas résister au chant des sirènes du fumeur.
- Utilisez des feuillus. » Les fumeurs à domicile devraient prendre soin de choisir du bois qui n’a pas de résines, comme le pin et d’autres résineux », conseille Culbertson. « Le choix du combustible devrait se porter uniquement sur les feuillus. »
- S’en tenir aux viandes blanches. Bien que le poulet et la dinde fumés puissent toujours créer des HCA et des HAP, ils sont, dans l’ensemble, des choix plus sains que la viande rouge.
- Allez lean. Viennent ensuite les coupes maigres de porc (comme la longe de porc, le filet et les côtelettes coupées au centre). Si vous devez manger du bœuf, choisissez des coupes maigres comme le flanc, le rond, la surlonge et le filet, et choisissez du bœuf haché qui est maigre à au moins 90%. « Le produit maigre est le meilleur parce que la plupart des composés toxiques sont créés par la graisse qui coule sur la source de chaleur », explique Culbertson.
- Ne fumez pas de poisson. En général, le poisson peut être un choix alimentaire très sain – mais laissez-le en dehors de votre fumeur. « Le poisson a souvent un niveau plus élevé de contaminants en raison d’une plus grande surface et d’un tabagisme plus important », explique Culbertson.
- Évitez de brûler. Désolé, mais les extrémités brûlées ne sont pas vos amies. Limitez les HCA et les HAP dans vos viandes fumées en ne consommant pas de viande trop cuite ou carbonisée (intentionnellement ou autrement).
- Trouvez un compromis avec de la fumée liquide. » Comme alternative au tabagisme, essayez de faire mariner les viandes avec de la fumée liquide, puis faites juste un tour rapide sur le gril ou fumez pour la saveur et l’effet », suggère Culbertson.
