- Plusieurs études ont montré que la cuisson des aliments à des températures élevées est associée à des risques pour la santé.
- Maintenant, une nouvelle étude suggère que la cuisson à haute température peut endommager l’ADN des aliments.
- Les chercheurs pensent que des morceaux de cet ADN endommagé peuvent être absorbés pendant la digestion, et les dommages sont ensuite absorbés dans l’ADN du consommateur.
- L’étude suggère que la consommation d’ADN alimentaire endommagé peut présenter un risque génétique pour le consommateur.
Dans le passé, certains chercheurs ont émis l’hypothèse que les risques pour la santé étaient liés à la cuisson à haute température car le processus de cuisson produit certaines petites molécules qui réagissent avec l’ADN dans le corps des consommateurs.
Dans son laboratoire, Dr Eric Koolle professeur de chimie George A. et Hilda M. Daubert à la École des sciences humaines de Stanfordétudie fréquemment les mécanismes cellulaires de réparation de l’ADN.
Le Dr Kool et d’autres scientifiques de Stanford ont ensuite collaboré avec des chercheurs de l’Institut national des normes et de la technologie (NIST) de l’Université du Maryland et de l’Université d’État du Colorado pour produire une étude visant à déterminer si l’ADN des aliments, endommagé par la chaleur, pourrait servir comme source potentielle de dommages génétiques chez la souris.
« Nous avons décidé de voir ce qui arrive aux cellules humaines lorsqu’elles sont exposées à des composants d’ADN endommagés, et [we] ont été surpris de voir que les cellules montraient des signes de dommages à l’ADN dans leur propre ADN. Il nous est alors venu à l’esprit que nous pourrions être exposés aux mêmes formes de dommages lorsque nous mangeons des aliments cuits à haute température. [So] nous avons commencé à mesurer ce qui arrive à l’ADN alimentaire lorsque vous le cuisinez.
— Dr Éric Kool
Un article sur leurs travaux a été publié dans Sciences centrales de l’AEC.
Le National Cancer Institute des États-Unis et l’American Cancer Society ont financé une partie de la recherche.
Dans leur article, les chercheurs expliquent avoir cherché à répondre à trois questions avec leur travail :
- Dans quelle mesure la cuisson endommage-t-elle l’ADN des aliments ?
- L’exposition des cellules à l’ADN endommagé évoque-t-elle des réponses de réparation des dommages à l’ADN ou des dommages chromosomiques ?
- Dans quelle mesure l’ADN endommagé dans les aliments est-il récupéré par les cellules du consommateur et incorporé dans l’ADN cellulaire du consommateur ?
«Nous cuisinons la nourriture, extrayons l’ADN et le leur envoyons. Nous avons réalisé les études cellulaires et les études sur les souris des dommages à l’ADN, et notre collaborateur de l’Université de l’État du Colorado a effectué des études toxicologiques supplémentaires avec nous », a expliqué le Dr Kool à Nouvelles médicales aujourd’hui.
Pour l’étude, les chercheurs ont cuit du bœuf haché, du porc haché et des pommes de terre en tranches. La nourriture a été cuite en la faisant bouillir pendant 15 minutes à 212 degrés Fahrenheit (100 degrés Celsius) ou en la faisant rôtir pendant 20 minutes à 428 degrés Fahrenheit (220 degrés Celsius).
Les chercheurs ont découvert que les trois aliments montraient des dommages à l’ADN lorsqu’ils étaient bouillis et rôtis. Les aliments cuits à des températures plus élevées ont montré une augmentation des dommages à l’ADN.
Les pommes de terre ont subi moins de dommages à l’ADN que la viande, mais les chercheurs n’étaient pas certains de la raison de ce phénomène. Dans leur article sur l’étude, ils notent que les plantes contiennent de plus petites quantités d’ADN par poids que les animaux.
« Nous avons été surpris de calculer la quantité d’ADN endommagé auquel nous sommes exposés dans notre alimentation, en particulier avec les viandes, qui ont une forte teneur en ADN. C’est beaucoup. Nous sommes tous habitués à penser aux autres composants des aliments – glucides, lipides, protéines, vitamines – mais peut-être devrions-nous également commencer à penser au contenu en ADN », a déclaré le Dr Kool.
Les types de dommages à l’ADN subis par les aliments étaient
Les chercheurs ont nourri les souris avec une solution contenant des composants d’ADN endommagés par la chaleur à des concentrations élevées pendant une semaine. Ils ont ensuite utilisé un outil créé dans le laboratoire du Dr Kool qui marque les sites d’ADN endommagé avec des molécules fluorescentes. Chez les souris, l’ADN endommagé est apparu dans les cellules tapissant l’intestin grêle.
De plus, les chercheurs ont exposé des cellules cultivées en laboratoire à la même solution. Les cellules ont montré des dommages à l’ADN dus à l’absorption des composants de l’ADN endommagés par la chaleur.
Avec leurs travaux, les chercheurs pensent avoir montré pour la première fois que des composants de l’ADN alimentaire, endommagés par une cuisson à haute température, peuvent être absorbés par un consommateur lors de la digestion et incorporés dans l’ADN de ce consommateur.
Dre Sheila Davidun professeur de chimie à UC Davis en Californie qui étudie la réparation de l’ADN et qui n’était pas impliqué dans cette recherche, a déclaré MNT l’étude est importante car « elle révèle un nouveau mécanisme supplémentaire qui contribue au lien connu entre la cuisson à haute température des aliments [a]nd cancer et troubles du métabolisme.
Plusieurs études ont montré que la cuisson des aliments à des températures élevées peut augmenter les risques pour la santé. Un 2017
«Nous savons que la cuisson des aliments à des températures élevées, comme griller de la viande ou la laisser brûler sur le gril, peut augmenter notre risque de développer certains cancers et augmenter notre risque d’autres effets néfastes sur la santé et également entraîner la perte de nutriments, tels que comme lors de la cuisson des légumes à feu vif », Roxana Ehsaniun diététicien nutritionniste et diététicien sportif certifié à Miami, en Floride, qui n’a pas participé à cette étude, a déclaré MNT.
Cependant, des recherches supplémentaires seront nécessaires pour déterminer si cette absorption d’ADN alimentaire endommagé se produit chez l’homme. Ehsani a souligné MNT il existe déjà des preuves suggérant que la cuisson des aliments à haute température présente des risques pour la santé.
Cette étude sert de « rappel aux gens de continuer à surveiller la durée de cuisson de vos aliments et [to] évitez de trop cuire ou de cuire les aliments à des températures élevées », a-t-elle déclaré.
« Je pense que cela ajoute plus de preuves, ainsi que le rôle bien établi d’autres cancérigènes dans les aliments grillés [t]limiter la viande grillée est une bonne idée.
— Dre Sheila David
Le Dr Kool a également pris note des résultats de son étude. « Je mange plus de légumes qu’avant ! » il a dit.
Dans leur article, les chercheurs prennent soin de noter qu’ils n’écartent pas l’idée posée par d’autres chercheurs selon laquelle les petites molécules produites lors de la cuisson peuvent également présenter des risques génétiques.
« Je suis également d’accord qu’ils représentent un risque, mais ils sont présents à des niveaux très faibles », a souligné le Dr Kool à MNT.
« Notre nouvelle étude suggère que l’ADN lui-même dans les aliments est également endommagé et qu’il pourrait également présenter un risque, et qu’il se produit à des niveaux beaucoup plus élevés. »
— Dr Éric Kool
Avec de futures études, les chercheurs aimeraient examiner comment les différentes méthodes de cuisson, les températures et les temps de cuisson ont un impact sur les dommages à l’ADN des aliments.
« Les auteurs ont ouvert une voie intrigante pour une enquête plus approfondie », a déclaré le Dr David.
