Qu’est-ce que la viande cultivée

Manger de la viande est un élément fondamental de l’histoire de l’humanité. Certains scientifiques pensent que la consommation de viande a contribué à l’ évolution du cerveau humain moderne . Selon l’argument, en mangeant plus de viande riche en nutriments et en calories et moins de plantes fibreuses plus difficiles à digérer, les humains ont pu développer un cerveau plus gros, capable de résoudre des problèmes plus complexes.

Mais avec près de huit milliards d’habitants sur la planète, produire suffisamment de viande pour tous ceux qui le souhaitent a commencé à taxer les ressources de notre planète. En 2012, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 26 pour cent des terres libres de glace de la planète étaient utilisées pour l’élevage. En outre, 33 pour cent des terres cultivées étaient utilisées pour la production d’aliments pour le bétail. Et l’industrie de l’élevage dans son ensemble était responsable de près de 15 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Une partie de cette pression environnementale pourrait être atténuée si nous diversifiions notre alimentation. Plutôt que de simplement manger de la viande et des plantes, nous pourrions introduire des protéines alternatives, notamment des protéines végétales et des viandes cultivées en laboratoire, voire des protéines d’insectes.

La viande cultivée n’est pas la même chose que la viande végétale, qui est produite directement à partir de plantes sans aucune protéine animale. Les viandes à base de plantes sont devenues plus courantes ces dernières années, car des marques telles que Impossible Foods et Beyond Meat sont plus facilement disponibles dans les épiceries. Mais jusqu’à tout récemment, la viande cultivée en laboratoire était un rêve illusoire pour une poignée de scientifiques universitaires. Introduite au début des années 2000, la viande cultivée utilise des techniques d’ingénierie tissulaire empruntées à la médecine régénérative. La graisse et les tissus animaux sont cultivés en laboratoire à partir de cellules, puis transformés en une grande variété de protéines animales.

Lorsque le premier burger de bœuf cultivé a été créé à l’Université de Maastricht en 2013, il coûtait 325 000 dollars et sa production a pris deux ans . Mais ne vous inquiétez pas, vous n’aurez pas besoin de refinancer votre maison pour vous permettre d’en essayer une : depuis lors, les entreprises ont réduit leurs coûts de production de 99 %. En 2020, Singapour est devenue le premier – et jusqu’à présent le seul – pays à approuver la consommation de viande cultivée. Peu de temps après, les convives du restaurant haut de gamme de Singapour, 1880, ont goûté pour la première fois à la viande cultivée en laboratoire ( poulet croustillant au sésame ), développée par la start-up Eat Just. Selon Josh Tetrick, PDG d’Eat Just, plus de 70 % des personnes ayant essayé le poulet de l’entreprise disent qu’il est aussi bon, voire meilleur, que le poulet conventionnel .

L’industrie suscite beaucoup d’intérêt des investisseurs. Les start-ups du secteur de la viande cultivée ont levé environ 400 millions de dollars d’investissements en 2020 et un montant record de 1,4 milliard de dollars en 2021 .

Mais l’oiseau n’est pas encore en main. Beaucoup de choses doivent se passer avant que la viande cultivée ne devienne une industrie majeure, y compris des obstacles réglementaires, des milliards de dollars supplémentaires en investissements pour atteindre seulement 1 pour cent de part  du marché mondial des protéines et, bien sûr, convaincre une population mondiale amoureuse de viande que la viande cultivée est une valeur sûre. une alternative viable.

Comment est produite la viande cultivée et quelle est l’avenir de cette industrie ? Continuez à lire pour le découvrir.

Qu’est-ce que la viande cultivée ?

La viande cultivée est produite lorsque des cellules sont prélevées sur un animal et placées dans un bioréacteur pour se répliquer. Les cellules musculaires et adipeuses qui en résultent sont ensuite transformées en formats familiers, comme un steak ou une nugget de poulet, en utilisant généralement des protéines végétales pour ajouter de la structure. (Le poulet Eat Just vendu à Singapour, par exemple, est composé d’environ 70 pour cent de cellules de poulet cultivées ; le reste est à base de plantes .) Au niveau cellulaire, avant l’ajout d’agents formateurs, la viande cultivée est identique à la viande conventionnelle.

Comment est produite la viande cultivée ?

Le bioréacteur dans lequel la viande cultivée est fabriquée est essentiellement une cuve de fermentation. Voici les cinq étapes du processus de production :

1. Les lignées cellulaires, généralement des cellules souches, provenant d’un animal sont achetées et conservées dans des banques de cellules. Lors de la production d’un lot, les cellules sont décongelées dans de petits flacons agités et déplacées vers des bioréacteurs à graines. Ces processus sont conçus pour augmenter le nombre de cellules des tissus adipeux et musculaires.
2. À mesure que les cellules grandissent en volume et en densité, elles sont déplacées le long du train de graines vers des bioréacteurs de plus en plus grands.
3. Lorsque les cellules atteignent la densité optimale dans les bioréacteurs principaux, ceux-ci sont vidés vers des centrifugeuses pour être récoltés.
4. Les cellules sont récoltées dans un processus de centrifugation. Les cellules passent dans une centrifugeuse continue qui isole les cellules carnées.
5. Les cellules récoltées – ou « viande » – sont préparées pour la distribution. Le processus ici dépend du produit final. Les cellules de viande peuvent être mélangées avec d’autres additifs pour obtenir une texture spécifique avant d’être formées et emballées pour le stockage et la distribution..

Comment la viande cultivée se compare-t-elle à la viande conventionnelle ?

Selon les experts, la viande cultivée a le potentiel d’égaler et de surpasser le goût et la texture de la viande conventionnelle. La viande cultivée pourrait rendre les viandes plus nutritives plus largement disponibles qu’elles ne le sont actuellement. À l’heure actuelle, le monde consomme principalement la viande des animaux les plus faciles à élever industriellement, comme les porcs et les vaches.

Mais l’industrie de la viande cultivée ne sera pas confrontée aux contraintes  de l’agriculture industrielle. Les fabricants de viande cultivée seront en mesure de sélectionner des lignées cellulaires d’animaux spécifiques ayant une bonne saveur et une bonne nutrition, comme l’autruche ou le saumon sauvage, et de les reproduire au même coût que les viandes rouges traditionnelles riches en graisses, sans sacrifier la saveur. Il y a même de la place pour l’innovation créative en matière de produits : un hamburger composé de ce que les chefs de recherche pensent que le mammouth aurait pu goûter pourrait être un nouveau concept alléchant.

Bien entendu, il s’agit d’une nouvelle classe de produits. Les effets à long terme sur la santé sont encore inconnus et nécessiteront des études plus approfondies. Le contenu nutritionnel variera également et une éducation des consommateurs pourra être nécessaire afin que les gens puissent compléter leur alimentation de manière appropriée.

La viande cultivée présente également des avantages environnementaux. Sa production nécessite moins de terres que la viande conventionnelle et l’industrie émettrait moins de gaz à effet de serre. Didier Toubia, PDG de la start-up de viande cultivée Aleph Farms, estime que l’industrie de la viande cultivée réduit jusqu’à 98 pour cent la quantité de terre et d’eau nécessaire à la culture de la viande .

Que faudra-t-il pour que la viande cultivée devienne un produit de masse ?

La viande cultivée n’est pas encore largement disponible parce que l’industrie n’a pas développé la capacité de la produire à grande échelle. Il existe quelques facteurs qui peuvent réduire le coût de la viande cultivée au point où elle devient compétitive par rapport à la viande produite traditionnellement :

• Il n’existe que quelques bioréacteurs produisant de la viande cultivée. Davantage de bioréacteurs doivent être produits et adaptés spécifiquement aux exigences de l’industrie de la viande cultivée.
• Les matières premières fondamentales pour la production de viande cultivée n’ont pas été conçues spécifiquement pour cette activité. Ils sont plus susceptibles d’être réutilisés à partir d’autres industries telles que les produits pharmaceutiques. En conséquence, ils sont probablement plus chers que nécessaire.
• Les technologies environnantes n’ont pas été développées ou n’ont pas été appliquées à la viande cultivée. Les nouvelles technologies pourraient transformer les cellules de viande cultivées en formes comme un faux-filet, par exemple, ou appliquer l’IA aux bioréacteurs pour augmenter l’efficacité.

Les entreprises ont réussi à réduire les coûts de production de viande cultivée de 99 pour cent en moins d’une décennie. Si les coûts suivent la même trajectoire que celui du séquençage du génome humain, la viande cultivée pourrait atteindre la parité de prix avec la viande conventionnelle d’ici 2030 .

Mais l’industrie a encore un long chemin à parcourir. Pour que l’industrie de la viande cultivée atteigne un marché de 25 milliards de dollars d’ici 2030 , elle devra produire 1,5 million de tonnes de viande cultivée par an . Cela signifie que l’industrie aura besoin de jusqu’à 440 millions de litres de capacité de fermentation dans des bioréacteurs, soit suffisamment pour remplir 176 piscines olympiques. À l’heure actuelle, la capacité de culture cellulaire de l’industrie pharmaceutique est estimée à moins de dix piscines . Cela signifie qu’il faudra une constitution massive de capital juste pour atteindre 1 % du marché des protéines.

Qu’est-ce qui déterminera l’adoption et la taille du marché de la viande cultivée ?

Le rythme futur d’adoption et la taille du marché dépendront de cinq facteurs clés :

1. Acceptation des consommateurs : les convives peuvent-ils être convaincus que les nuggets de poulet cultivés et éventuellement les faux-filet sont aussi bons que le poulet et la viande rouge traditionnels qu’ils ont mangés dans le passé ?
2. Risques : Comment l’industrie répondra-t-elle aux préoccupations concernant la santé et la sécurité, l’emploi et les éventuelles répercussions économiques ?
3. Position des coûts : la viande cultivée deviendra-t-elle une bonne affaire, ou du moins un prix compétitif, par rapport à la viande conventionnelle ?
4. Réponse politique : comment les pays et les régions aborderont-ils le développement et la réglementation de cette nouvelle industrie ?
5. Approvisionnement : Le monde sera-t-il en mesure de produire suffisamment de viande cultivée pour réaliser des économies d’échelle ?

Qu’est-ce qui se profile à l’horizon pour cette industrie ?

À l’heure actuelle, l’industrie est encore au stade du laboratoire. En dehors de ceux qui travaillent dans ce domaine, seules quelques centaines de personnes à Singapour ont déjà essayé le produit. Mais étant donné l’ampleur du marché mondial des protéines animales, le potentiel est important une fois que les acteurs du secteur commenceront à fabriquer des produits ayant la forme, le goût et le coût que les gens souhaitent.