- Les pelures de banane peuvent être comestibles et sont une riche source de fibres alimentaires, de vitamines, d’antioxydants et de protéines.
- Une nouvelle étude montre que le remplacement d’une petite quantité (7,5% à 15%) de farine de blé dans les biscuits par de la farine à base de pelures de banane augmente les niveaux d’antioxydants tout en réduisant leur teneur en matières grasses.
- L’enrichissement de la farine de blé avec de la farine de peau de banane, en particulier à des concentrations plus faibles (7,5%), n’a pas eu d’impact négatif sur les propriétés sensorielles, telles que la texture et le goût.
- Ces résultats suggèrent que l’ajout de farine de peau de banane pourrait être une option viable pour améliorer les propriétés nutritionnelles des aliments.
Une étude récente publiée dans la revue ACS Science et technologie alimentaires montre que le remplacement d’une petite portion de farine de blé dans les biscuits par de la farine de peau de banane améliorait le profil nutritionnel des biscuits sans nuire au goût et à la texture. L’incorporation de la peau de banane dans l’alimentation a le potentiel de réduire les émissions de gaz à effet de serre tout en offrant des avantages pour la santé.
« La consommation de peau de banane peut profiter non seulement au producteur (fournissant une solution de gestion des déchets) et à l’industrie agricole (générant des revenus en convertissant les déchets en biens à valeur ajoutée), mais contient également une vaste valeur nutritionnelle qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée, » a dit Dr Wolyna Pindimaître de conférences à l’Universiti Malaysia Sabah.
Les bananes sont les Quatrième vivrière la plus consommée après le riz, le blé et le maïs. Les pelures de banane représentent près
Les efforts pour minimiser les déchets ont conduit à l’utilisation des pelures de banane pour la production de biocarburant, d’engrais, de traitement des eaux usées et d’autres applications industrielles. Les pelures de banane sont également comestibles et il y a eu un regain d’intérêt pour l’utilisation des pelures de banane comme nourriture pour réduire les déchets.
De plus, les niveaux élevés de fibres alimentaires et d’antioxydants dans pelure de banane en faire un candidat à l’inclusion dans une alimentation saine. Plus précisément, les pelures de banane contiennent des niveaux élevés de composés phénoliques qui ont des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Ces composés phénoliques peuvent également avoir effets anti-inflammatoires et potentiellement bénéfique pour les personnes atteintes de diabète et d’hypertension artérielle.
Les peaux de banane sont également riches en protéines, potassium, magnésium, vitamines, acides gras polyinsaturés et acides aminés.
La peau de banane a été utilisée comme alternative à la viande, notamment comme substitut végétalien du porc effiloché et du bacon.
Les peaux de banane contiennent également des niveaux élevés de tryptophane, un acide aminé qui peut améliorer la qualité du sommeil. De plus, le magnésium et le potassium présents dans les peaux de banane sont associés à la relaxation musculaire. Ces propriétés et les niveaux élevés d’antioxydants ont également conduit à l’utilisation de la peau de banane pour infuser le thé.
La farine de peau de banane a été utilisée pour améliorer les propriétés nutritionnelles de divers produits alimentaires, notamment le pain et les gâteaux. Par exemple, un étude précédente a montré que 5% à 10% de blé dans le pain peuvent être remplacés par de la farine de peau de banane pour augmenter le profil nutritionnel sans influencer négativement le goût ou d’autres propriétés sensorielles telles que la couleur, l’arôme et la texture.
Des chercheurs de l’Université d’Aligarh ont récemment examiné si la supplémentation en farine de blé avec de la farine de peau de banane pouvait également améliorer les propriétés nutritionnelles des biscuits.
Les chercheurs ont d’abord retiré les pelures de bananes mûres lavées et non endommagées pour préparer la farine de peau de banane. Après avoir blanchi et séché les pelures de banane, les chercheurs ont broyé les pelures de banane en farine et ont remplacé une petite quantité de farine de blé raffinée dans la recette de biscuits par de la farine de pelures de banane.
Les chercheurs ont préparé cinq lots de biscuits, en remplaçant 0 % (témoin), 7,5 %, 10 %, 12,5 % ou 15 % de la farine de blé par de la farine de peau de banane. L’augmentation de la quantité de farine de peau de banane dans les biscuits a entraîné une teneur en eau et en minéraux plus élevée, mais une teneur en matières grasses et en protéines plus faible. L’augmentation de la teneur en humidité était probablement due à la teneur plus élevée en fibres de la farine de peau de banane.
De plus, les biscuits avec des concentrations plus élevées de farine de peau de banane ont également montré des composés phénoliques et des niveaux de potentiel antioxydant plus élevés. En d’autres termes, à l’exception de la baisse des niveaux de protéines, l’augmentation des niveaux de farine de peau de banane dans les biscuits a amélioré le profil nutritionnel.
Les biscuits contiennent des niveaux élevés de matières grasses et l’oxydation de ces graisses peut réduire la durée de conservation. Compte tenu des niveaux élevés d’antioxydants dans les peaux de banane, les chercheurs ont également examiné la capacité de la farine de peau de banane à améliorer la durée de conservation des biscuits sur une période de stockage de 3 mois.
Les chercheurs ont découvert que les niveaux de composés phénoliques et les propriétés antioxydantes de tous les cookies diminuaient au cours de la période de stockage de 3 mois. Mais les biscuits contenant 15% de farine de peau de banane présentaient toujours des niveaux de polyphénols et un potentiel antioxydant plus élevés au bout de trois mois que le groupe témoin. De manière significative, les biscuits avec une teneur plus élevée en farine de peau de banane ont également montré une plus grande inhibition de l’oxydation des graisses.
Les chercheurs ont recruté un panel formé de 20 juges pour évaluer le goût et d’autres caractéristiques sensorielles associées à la désirabilité des aliments, telles que le goût, la texture et l’apparence.
La saveur et l’arrière-goût des biscuits avec 7,5 % ou 10 % de la farine de blé remplacée par de la farine de peau de banane étaient comparables à ceux des biscuits témoins. De plus, les scores de texture et d’acceptabilité globale des biscuits avec la plus faible quantité de farine de peau de banane (7,5 %) étaient meilleurs que ceux du groupe témoin et des autres biscuits avec des concentrations de peau de banane plus élevées.
Ces résultats montrent que la substitution de la farine de blé par de la farine de peau de banane à de faibles concentrations pourrait améliorer le profil nutritionnel des biscuits, sans impacter négativement les attributs sensoriels.
Bien que la consommation de pelures de banane puisse avoir des effets bénéfiques sur la santé, il existe peu de données sur la sécurité et l’impact des méthodes de transformation sur les propriétés nutritionnelles des pelures de banane.
Le co-auteur de l’étude Faïzan Ahmadprofesseur à l’Université musulmane d’Aligarh, a averti : « Les pelures de banane ne sont pas sûres à consommer sous leur forme brute en raison de leur exposition à divers polluants environnementaux, pesticides, bactéries qui peuvent affecter négativement la santé, elles ont donc besoin d’une préparation supplémentaire avant la consommation. ”
De plus, certaines études ont montré que le séchage des peaux de banane à des températures élevées peut entraîner la perte de composés bénéfiques. La cuisson de produits alimentaires contenant de la farine de peau de banane pourrait entraîner une perte supplémentaire de ces composés.
Les pelures de fruits sont également sujettes à l’accumulation de substances toxiques telles que les métaux lourds et les pesticides. Ainsi, davantage de recherches et de réglementations sont nécessaires avant l’utilisation généralisée de la peau de banane comme aliment.
« Il y a un manque de normes validées pour permettre la commercialisation de la peau de banane dans l’industrie alimentaire. En outre, le système et les directives insuffisamment organisés, ainsi que le manque de subventions, devraient constituer des obstacles à l’utilisation de la peau de banane et d’autres biomasses agricoles », a déclaré le Dr Pindi.
La peau de banane contient également
